Pengolahan bandeng tanpa duri merupakan salah satu proses pengolahan
diversifikasi produk perikanan, terutama produk perikanan dari bahan baku ikan bendeng. Adapun
cara pengolahannya cukup sederhana.
Jika bandeng mempunyai cita rasa yang spesifik dan banyak digemari
oleh masyarakat banyak namun dibalik prospek tersebut ikan bandeng mempunyai
kelemahan yaitu terdapatnya duri-duri yang banyak yang tersebar diseluruh
bagian daging.
Untuk mengantisipasi dari kendala-kendala diatas maka proses
pengolahan bandeng tanpa duri merupakan altematif yang sangat tepat.
Bahan Baku
Ikan bandeng
segar
Bahan Pembantu
·
Air, Es
·
Kantong Plastik
·
Talenan
·
Pisau
·
Pinset
|
·
Bak pencucian
·
Alat pembuang sisik
·
Wadah plastik
·
Timbangan
·
Meja kerja
|
CARA PENGOLAHAN
A. Pembuangan Sisik
Apabila pengolahan Bandeng tanpa duri ini untuk kepertingan
pengolahan lanjutan yang masih memerlukan adanya sisik, maka pembuangan sisik
tidak dilakukan.
Apabila dalam
pengolahan lanjutan tidak diperlukan adanya sisik maka cara pembuangan sisik
dengan dikerok dari pangkal ekomya menuju ke bagian kepala dengan alat pisau
atau pembuang sisik (khusus).
B. Pembelahan (Fillet)
Teknik pembelahan dengan cara menyayat bagian punggung ikan dengan
menggunakan alat pisau. Penyayatan dimulai dari bagian ekor sampai dengan
membelah kepala dan selanjutnya pembuangan isi perut serta insang.
C. Pencucian
Ikan yang telah difillet dicuci bersih dengan menggunakan air bersih
untuk menghilangkan sisa darah, lemak maupun kotoran yang masih menempel.
D. Pembuangan Duri
Buang tulang punggung dengan menggunakan pisau dari bagian ekor
hingga bagian kepala. Cabut tulang-tulang dari permukaan dinding perut, pada
bagian perut terdapat 16 pasang tulang besar. Buat irisan
memanjang pada guratan daging punggung bagian tengah dan bagian perut dengan
menggunakan ujung pisau. Irisan dilakukan dengan hati-hati agar duri-duri tidak
terputus,selanjutnya pencabutan duri dilakukan dengan cara memasukkan ujung
pinset pada bagian irisan tersebut, kemudian dilakukan pencabutan satu persatu,
pada bagian punggung terdapat 42 pasang
duri bercabang yang berada di dalam daging dekat kulit luar. Sepanjang lateral line terdapat 12 pasang duri cabang,
sedangkan di bagian perut terdapat 12
pasang duri.
Rendemen ikan
bandeng yang telah dibuang durinya sebesar 70-80%.
E. Pengemasan
Agar mempunyai daya awet yang lebih lama maka ikan bandeng segera
mungkin didinginkan dengan menyimpan ke dalam wadah dan diberi es. Untuk
menjaga agar ikan tidak berkontak langsung dengan es maka ikan dimasukkan ke
dalam kantong plastik yang ditutup dengan sealer.
